저는 과거 식당을 운영해본 경험도 있고 음식에 조예도 나름 있다고 생각하기에 주제넘게 몇가지 말씀드릴게요

식당도 돈벌려고 하는겁니다.하나의 사업입니다.그렇죠?

식당으로 성공하려면요..돈이되냐 안되냐부터 따져야합니다. 은퇴하고서 1순위가 요식업인데 다들 망합니다.

왜 망하냐면 첫째로 돈이되냐 안되냐에 대한 메뉴선정부터 식당 일이 고되고 힘들다는 것을 알지못한채 일에 지쳐서 사람 할짓이 못된다 일 것입니다.

곰탕집으로 성공하려면 본인들만의 착각하고있는 좋은재료,정직이 절대 무기가 될 수 없습니다.

그것으로 돈이 되질않아요..식당은 막연한 계산으로, 막연한 정직함으론 절대 성공못해요

철저히 따져봐야합니다..서비스 주는 양까지 계산해서 한달 수입을 따져봐야한다는 것인데요

식당은 재료준비가 많습니다. 주방 일도 엄청많고요..하루종일 일을 해야합니다. 가게에 아침부터 밤까지 묶여 있어야합니다. 집안일은 할 수도 없습니다. 이게 식당을 운영하는 사람들의 삶입니다.

특히 본인 어머님은 본인이 직접 주방에서 일을하시기에 더욱 그렇죠

알아주는게 문제가 아니라 지금까지 1년동안 해오면서 힘들게 운영하며 손님들이 인정을 해주기를 바라며 그래서 손님들이 북적거렸으면 좋겠는데 현실은 그 반대이고 또한 수입이 그리 많지않을테니 이상태로 지속되다간 결국 그만둔다는 거지요

이게 식당  접는  모든 코스들입니다.

저라면...수육을 팔 것입니다. 곰탐집이 애들 위한 장사가 아닙니다.

곰탕집에서 수육도 팔아야 육수에 더 신뢰가 생기고 수육을 더 맛있게 해야 술도 많이 팔려서 더 수익율이 좋습니다.

굳이 힘들게 식당하면서 뭐하러 곰탕만 팝니까? 정말 답답하고 무식하게 경영하십니다. 아주 꽉막혀 보입니다.

식당을 아는 손님들이 와서 보았다면 정말 답답한거지요..

게다가 조미료도 안쓰신다고 하셨는데요..제가 더 말씀드릴게요

식당 오시는 손님들중에 조미료 안쓰는 음식을 선호하는 분들 분명 있습니다!

근데 그런 분들은 어느 식당가도 다 불만이에요..식당은 확률로 보고하는겁니다. 식당 왜 합니까? 돈벌려고 하는거지요? 식당 오시는 손님들 대부분 조미료 맛에 익숙해있고 특히 조미료 들어간걸 좋아하는 분들이 더 많다는거에요

다수의 손님을 버리고 극소수의 손님으로 승부보겠다?

그건 시간이 해결해주겠지만요..자기 땅에서 자기가 건물짓고 매달 임대료 없이 장사한다면 그렇게 할 수 있습니다.

착한가격,착한재료해서요...근데 그게 현실은 어렵다는거지요?

유통기한 지난 식당이 성업중이라 뿔나셨나요? 우린 이렇게 정직하게하는데 손님이 없으니 좀 배가아프신가봅니다

그 식당오시는 손님들은 그 집이 맛있어서 가는겁니다. 손님많은 집이 맛있는겁니다. 손님없는 식당은 맛없는 식당인겁니다. 이렇게 쉽게 생각하시면 됩니다.

맛이란 정말 지극히 주관적인 것이지만..대중적으로 그 식당에 손님이 넘쳐난다면 그 맛이 대중적인것이기에 더 많은 손님들을 끌어모으는 겁니다.

나만의 맛,,나만의 비결,,우리 집이 더 맛있는데,,,근데 손님들은 별로다...수육이없다..술이 없다...뭔가 부족하다...

그분들은 그런 대중적인 곳에서 드셨기때문에 당연히 그래주길 바라는거죠..

그리고 식당에서 비싸고 질좋은 재료 많이 사용하는 곳은 없을겁니다.

똑같은 재료라도 직접 식자재 구입해서 식당까지 갖다주는 업체들 보면 다 재료들 안좋고 비싸기만하죠?

직접 본인들이 가서 구매하는게 좋아요..그래서 식당은 가족이 하는겁니다.

도매시장가서 배추,대파,마늘,생강 그외 상회같은 곳에가서 고추가루,다진마늘,간장,식초,소금,설탕 이런데서 사야 값도 싸고 질도 좋습니다.

문제는 국산재료가 좋다라는 잘못된 상식을 갖고있어요..비싸기만하지 더 역하고 맛이 나질않습니다.

정말 맛을 맛있게내려면 중국산+국산이 적절히 혼합된 비용적으로도 가장 평균적인 비용으로 구입해서 맛을 내는 비결이 있습니다. 국산재료만 엄수하면 정말 맛이 나질않습니다. 고정관념이 때로는 잘못된 팩트가 되는 경우도 이렇게 있답니다.

결론은..곰탕집으로 성공하려면

첫째 .. 깍두기와 겉절이 김치를 직접 담군다.(힘들어도 담군다.이거 맛못내면 곰탕집 성공하기 힘듭니다! 깍두기가 맛없으면 아무리 사골을 잘내도 장사안됩니다.칼국수집은 겉절이가 맜있어야 맛의 조화가 생기듯, 곰탕집은 깎두기가 맛있어야 서로 조화가 이뤄져서 맛이 나는겁니다.깎두기가 엄청 맛없으면 곰탕 아무리 잘만들어도 맛있다는걸 못느낍니다.모든 음식은! 주 메뉴와 부 반찬과 절묘한 조화가 있어야합니다! 겉절이도 당일 겉절이와 일주일 지난 숙성된 김치를 줘보세요..깎두기,김치만 잘만들어도 곰탕맛은 중간이상아면 성공합니다!)

둘째 .. 조미료를 아주 약간만 써서 더욱 맛을 도와준다

셋째 .. 수육과 술을 판매해서 매출을 더 끌어올린다.테이블 단가를 올린다라는 말도 됨(대박집 막국수집들.. 전부 수육판매합니다.전병까진 아니더라도..막국수 한그릇씩,수육한접시,술 이렇게 기본으로 먹는데 매출이 안오를 수가 있을까요?잘되는 유명 대박막국수집들 한철 여름때 한달 억이상 매출나옵니다.)

넷째 .. 매달 전단지 2만장이상 6개월간 뿌린다(최대한 먼 지역에다 뿌린다.의외료 효과좋습니다^^ )

다섯째 .. 손님 10명중에 5명이상 만족시키자

여섯째 .. 가게 위치를 바꾼다.경제적 여유가 있다면 이왕이면 더 눈에 띄는 곳으로 돈이 더 들어가도 가게를 옮긴다.

일곱째 .. 식당해보지도 않은 어설픈 이들의 말을 절대 듣지말고,식당하다 금방 망한 사람의 말은 절대 듣지 말것이며, 식당으로 성공한 사람들 말만 들으세요(자신이 왜 망한지도 모른채 식당하다 망한 사람들의 말은 들어서 취할게 거의 없습니다.누구나 아는 얘기들뿐입니다.)

그럼 님의 곰탕집은 기본은 합니다.

절대!

손님말 한귀로 듣고 한귀로 흘리세요!

식당 해보지도않은 어설픈 이들의 말들의 공통점은..내입맛이 기준이다,내가 맛있다는 집은 다 대박집이다,울 마누라가 음식을 잘한다,내가하면 이거보다 잘할수있는데 등등 엄청많습니다. 이런 사람들이 나중에 식당하다가 다 망하는 사람들입니다.

식당은 주방동선을 정확히 알고 주방의 기구들의 쓰임과 메뉴별로 주방기구들을 어떻게 배치해야하며 시간대별로 동선상 어떻게 재료준비를 효과적으로 하고 식자재 보관을 어떤식으로 할 수 잇는지..(그래야 주방에서 단 한번의 실수도 안나옵니다)그정도로 식당 주방을 아는 사람들..그러니까 식당주방에서도 일하고 지시할 수 있엇던 그런 식당운영을 해본 사장..것두 10억이상 벌어본 식당성공한 사장 아니면 다 듣지마세요

메뉴는 단일메뉴로 전문성 있어야 하며

그래야 식자재 재고가 안쌓이고 나도 모르게 유통기한 지난 식자재가 없을 수 밖에 없고

남은 시간에 좀 더 인간답게 쉴 수가 있고

손님이 오면 올수록 계속 계량화 시킬 수 있는 능력이 생깁니다.

* 주방에선 위생모,앞치마...홀에선 두건,앞치마 혹시 착용하고 계신지요?

식당을 가셨는데 주방에 모자안쓰고 일하는 아주머니들이 계시다면..

홀써빙 직원이 두건도 안쓰고 써빙을 한다면

그 집은 위생상태가 대부분 좋지않을 것입니다. 그런 집은 항상 머리카락같은 내용물들이 음식에 나올 수 밖에 없습니다.

(저는 식당을 들어가면 주방부터 확인합니다.주방에서 일하는 아주머니들이 위생모를 쓰고있는지부터 확인합니다.의외로 주방에 남자들이 음식을 하면 더 청결상태가 좋습니다.모자를 안쓰고 일하는 주방의 아줌마들이 득실거리는 식당이라면 그 음식들을 만들기까지의 과정의 위생상태는 별로 좋지않따고 봐도 무방합니다.꼭 머리카락 나옵니다.저는 귀신같이 찾아냅니다.)

참고로 정말 힘들어서 잘되는 가게 그만두는 경우도 있슴..식당이라는 감옥에서 벗어나 좀 인간답게 살고 싶은 사람들이 있답니다..

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